Чёрная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к чёрной икре относится икра стерляди. У чёрной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет - серебристо-серый, осётр дает темно-бронзовую икру, а в чисто чёрный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина её зёрен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюга, среди осетровых пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба.

Название «чёрная» икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше ценится икра. Например, самая лучшая — золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей чёрной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, её зёрна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идёт икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.